Varkenslende van de rib met bearnaisesaus

Ingrediënten voor 12 personen

• 1 kilo varkenslende
• 25 gram sjalotten
• 50 ml dragonazijn
• 50 ml witte wijn
• 3 eidooiers
• 200 gram boter
• Citroensap
• 1 el gehakte dragon
• 1 laurierblad (gescheurd)
• 3 gekneusde peperkorrels
• Zout

Bereidingswijze

Varkenslende
Kruid de lende met peper en zout.

Sauteer de lende rondom bruin in een pan en bak daarna in de oven op 130 °C tot een kern van 68 °C. Direct serveren.

Bearnaisesaus
Snipper de sjalot en hak de dragon.

Maak een castric door de sjalotten, dragonazijn, witte wijn, laurier en de peperkorrels in een pannetje aan de kook te brengen. Laat dit tot de helft inkoken op een laag vuur. Klop de eidooiers met de castric au bain-marie (kom boven heet water) luchtig en romig. Het ei mag niet stollen.

Smelt de boter in een pan en voeg dit langzaam al kloppend bij de eidooiers. Blijf kloppen tot je een lobbige saus hebt. Breng op smaak met de dragon, citroensap en zout. De saus kan een paar uur bewaard worden op lage temperatuur (niet boven 65 graden).

Eet smakelijk!